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埃塞俄比亚食品简介

东非的饼篮子

埃塞俄比亚食品是世界上保存最完好的秘密之一。它是将蔬菜和煮扁豆、小火慢炖的肉食混以麻辣味道制成的。埃塞俄比亚被称为“大饼和蜂蜜之地”,并拥有广泛而奇妙的食谱选择,这些选择均来自于当地人和语言的多元化混合。埃塞俄比亚菜የኢትዮጵያምግብ的特征包括蔬菜和往往非常辛辣的肉类菜肴的。通常是以wat(瓦特)的形式(也写成w’et或wot),一种浓汁炖菜,配上一种发酵的画眉草面粉制作的,叫作injera(应吉拉)的酵母大饼。

埃塞俄比亚人只用右手吃饭,用一块injera(应吉拉)大饼卷起主菜和配菜,咬着吃。

埃塞俄比亚东正教堂规定了一些斋戒时间(tsom, Ge’ez: ጾም ṣōm),包括周三、周五,以及整个四旬斋季节,所以埃塞俄比亚菜中含有很多素斋。

一个典型的菜包括了injera(应吉拉)配上辣的炖菜,经常出现的包括牛肉、羊肉、蔬菜和各种豆类,如扁豆。

古拉格族美食也利用了假香蕉植物(enset, Ge’ez: እንሰት inset),一种象腿蕉。该植物经过粉碎和发酵,制成一种馒头状的食物,叫做qocho或kocho(阔除)(Ge’ez:ቆጮKOCO),它要与kitfo(吉特福)同食。这种植物的根可粉碎,制成一种称为bulla(布拉)的热饮(Ge’ez: ቡላ būlā),这种饮料往往是给那些疲倦或生病的人喝的。另一个典型的古拉格族制剂是黄油咖啡(kebbeh)。Kita(基塔)草药大饼也可以烤制。

咖啡也是埃塞俄比亚文化和美食的很大一部分。每顿饭后,开始举行喝咖啡仪式。每种变体通常是根据wat(瓦特)的主要的附加成分而命名的(例如kek alicha wat)。然而, keiy(辣)这个词通常是没有必要出现的,因为辣这个东西经常被省略(例如doro wat)。Atkilt(阿特基特)这个术语有时用来指所有素菜,但也可以使用更具体的名称(如在dinich’na caroht wat中,可以称为为“煮土豆和胡萝卜”; 但要注意,在使用更具体的术语时, “atkilt” 这个单词通常被省略)。

“Tibs”(迪布斯)。当肉与蔬菜同炒可以制成tibs(迪布斯) (也称为 tebs, t’ibs, tibbs, 等, Ge’ez: ጥብስ ṭibs)。 Tibs(迪布斯)以各种不同的样式出现,其口味可以从辣到温和或只有很少或几乎没有蔬菜。该菜根据肉类所切出的类型、大小或形状而产生很多变体。在18世纪中叶,欧洲人Remedius Prutky(莱米蒂尔斯·布鲁特基)来到埃塞俄比亚,他介绍说作为烤肉的一部分,tibs(迪布斯)承担着“对某人进行特定的赞美或表现出特殊的尊敬”的功能。也许是一直如此,因为直到今天,这道菜仍然是为纪念特别活动和节假日而准备的。

Fit-fit (菲特菲特)或 fir-fir(菲儿菲儿)是一种常见的早餐菜品。它是由切碎的injera(应吉拉)或kitcha(基查)与辣椒或者wat(瓦特)共同炒制。另一种受欢迎的早餐食品是fatira(费提拉)。该美食是由一个面粉大煎饼制成,往往加上一层鸡蛋。它与蜂蜜同食。 Chechebsa(凯驰巴萨)(或kita firfir(基塔·菲儿菲儿))就像覆满了berbere(柏柏尔) 和 niter kibbeh(尼特·基波)或其他香料的煎饼,它可以用勺子来吃。

Genfo(珍佛)是一种粥,它是另一种常见的早餐菜。它通常是盛在一个大碗里,然后在genfo(珍佛)的中间挖上一个洞,洞里面塞满了辛辣的niter kibbeh(尼特·基波)。这是ful(福尔)的一个变种,是用调料煮的蚕豆,配以出炉的大卷饼,而不是应吉拉,这也是一种常见的早餐。

应吉拉

我们将通过问一问什么是应吉拉来开始?

Injera(应吉拉)是埃塞俄比亚和其它一些东非国家制作的一种大饼。这种大饼在埃塞俄比亚是主食,几乎顿顿都要吃到。

真正的injera(应吉拉)是用画眉草面粉制成,这是一种来自画眉草的无麸质粉,但没有它也能做出来,下面我们用几种配方来为您演示。

Injera (应吉拉)具有独特的酸味和海绵质感,这使得它非常适合泡在咖喱、炖菜和其它有汤汁的菜肴中食用。

制作Injera (应吉拉)

要正确的制作Injera (应吉拉),确实需要一些技巧和步骤。不过,不要让这些东西把您难住,因为一旦掌握了它,您会觉得很有成就感。另一个需要考虑的问题是,它需要数天才能完成(见下文)。

要制作Injera(应吉拉),在室温下制作发酵的当地画眉草,这更像是在世界的其它地方制作酸面团。

发酵收集的天然酵母,它为大饼提供了一些蓬松感并赋予经典的酸味。可以通过过度发酵画眉草,来潜在地创造一个略带酒味的面团或一种简单的带有酸味,让人无法愉快享用的难吃面团。

不同类型的画眉草面粉,或与面粉的不同混合可以为大饼带来不同的变化。一旦面团被发酵,它会微微有点咸,然后用油炸,无论是在平板炉或一个大平底锅中都可以。由于画眉草不含面筋,大饼不会发起来,但会获得一种致密的海绵状质地。

在埃塞俄比亚,Injera(应吉拉)经常用盘子和锅盛着,排成一排,食客们根据需要把它们撕成小块来卷食物。在一些画眉草很昂贵的或无法供应的区域,其它谷物也可以作为替代品,但有时会很严重的影响口味。

Injera(应吉拉)是用埃塞俄比亚高地茂盛地生长着的一种微小的、圆粒的画眉草制成的。虽然画眉草非常有营养,但它几乎不含麸质。这使得画眉草不适合制作膨胀的大饼,但是Injera 应吉拉)仍拥有酵母的特殊性能的优势。很短时间的发酵就带给它一种充盈、发泡的质感和略带酸味的口味。

画眉草是世界上最小的谷物。大约150颗画眉草的种子才等于1颗小麦种子的重量!

画眉草是埃塞俄比亚土生土长的一种植物。其种子可以像谷物一样的食用,或在研磨之后制成面粉。画眉草不含麸质,它可在焙烤食品中替代小麦粉。画眉草有多种颜色,包括象牙色、棕褐色和酱色。它包含丰富的营养,是对任何饮食的一种有益的补充。

画眉草颗粒非常微小。事实上,它的名字的含义是“丢失”,也就是说,如果您把它丢在地上,就再也看不到它了。在家中研磨它几乎是不可能的,所以最好是购买已经研磨好了的产品。它拥有一种温和的口味,具有糖蜜般的甜度,这可以增强焙烤食品的质地和营养品质。画眉草是一种草,而不是谷物,因此是无麸质的。

画眉草提供了比小麦高九倍的铁和比谷物高五倍的钙和钾。 1/4杯的画眉草粉便能提供113卡路里的热量和只有1克的脂肪。每¼杯画眉草粉提供4克纤维质及钙和铁的建议摄取量的5%和13%。

埃塞俄比亚香料

尽管埃塞俄比亚美食是由许多不同的草药和香料组成的,但是有两种主要成分是必须要掌握和了解的。它们就是Berbere(柏柏尔)和Niter Kibbeh(尼特·基波)。并不是所有的菜肴中都会用到这些调料,但很多菜品中都会出现,而且它们已经成为了埃塞俄比亚烹饪的中坚力量。

以下是我们认为的,在烹饪埃塞俄比亚菜时最常使用的草药和香料。

Berbere(柏柏尔) – 没有这种东西,您是无法在埃塞俄比亚菜的烹饪上有什么建树的。可以说,它可以被称为埃塞俄比亚美食 “之父”。具有深红的辣椒颜色,berbere(柏柏尔)是一个建立在红辣椒基础之上的,融合了多种香料的调味品。

在埃塞俄比亚,人们常常在家里自制berbere(柏柏尔),因此每个人都按自己的风格来调制,而且当然,将自制的berbere柏柏尔作为最高级的版本。这是一个漫长的过程,始于将大红辣椒(顺便说一下,它也称为柏柏尔)进行干燥,然后粉碎。之后将其与洋葱、大蒜、生姜、葫芦巴、黑小豆蔻、小茴香、豆蔻、甚至肉桂掺在一起,然后将混合完成的混合物磨成细粉。当然,“老妈制作”的版本永远是最好的。

Berbere(柏柏尔)通常是用新鲜的洋葱、大蒜和生姜制成的,但当然,您也可以使用干燥粉末,尽管不一样,但可以放手一试并且享受其中乐趣。如果您希望获得正宗的口味,我们会建议您买一些,货源最好是直接来自埃塞俄比亚。关于埃塞俄比亚berbere(柏柏尔)草药和香料的一些注意事项。小茴香。这与您在埃塞俄比亚以外的商店买到的普通小茴香不一样。事实上,它们完全不同,并且在外观、气味或味道方面没有任何特点。 ጥቁርአዝሙድ或Tikur Azmud。在英语中是通常被称为黑小茴香或黑葛缕子,虽然它与用作烹饪香料的普通小茴香或葛缕子没有任何关系。它也被称为黑种子(黑种草苜蓿)。黑豆蔻也是同样,它们与来自埃塞俄比亚外的印度种类有很大不同。它们非常非常大,其中包含有桉树的香气的许多小种子。Korerima或Korarima(科里瑞马)(Aframomum corrorima)是埃塞俄比亚烹饪的重要组成部分,虽然您可以找到时常用于印度菜烹饪的更小的黑色小豆蔻,它们却包含不同的影响力。使用绿色豆蔻制作柏柏尔会完全失败,它们是如此的不同,尝试它们是毫无意义的。因此,结果就是,埃塞俄比亚柏柏尔是相当难以恰当地制作的,即使您拥有所有正确的原料。现在,不要让这些阻止您的自我创造,但如果您需要正宗的埃塞俄比亚,需要进行大量的实践,因为我们已经发现,老妈的版本可以所向无敌。您可以在我们网站上的食谱页面和视频部分找到很多食谱。请告诉我们您进行的怎么样了!

Niter Kibbeh(尼特·基波)(Nit’ir Qibe)是一种辣味的纯净黄油,很像印度的酥油,但用香料来调味。同样,每家每户做出来的口味也不太一样。这是一种为许多埃塞俄比亚菜增加了极致口味的、丰富的香料黄油。

如果说Berebere(柏柏尔)是埃塞俄比亚香料的创始人,那么Mitmita(米特米塔)将被归类为重量级

这种惊人的配方毫无疑问是美食追求者食谱上的拳头产品。像Berbere(柏柏尔)一样,Mitmaita(米特米塔)也经常是在家里制作的,而每家制作出的这种混合配方都不太一样。

Mitmita(米特米塔)(阿姆哈拉语:ሚጥሚጣ?IPA:[mit’mit’a)是用于埃塞俄比亚菜调味的一种粉末状调料。它是橙红色的,并且包含当地的非洲鸟眼辣椒、豆蔻、丁香和盐。偶尔会加入其它香料,包括但不限于肉桂、茴香和生姜。该混合调料是用来为生牛肉菜调味的。此外,mitmita(米特米塔)可以作为调味品出现并且洒在其它食品上。

Shiro(施若) – Shiro(施若)是一种文火炖菜,其主要成分是鹰嘴豆粉或蚕豆饭。(Shimbra)它通常与另外剁碎的葱、蒜一起烹调,并且根据区域差异,使用本地生姜或切碎的西红柿和辣椒。Shiro(施若)可以和atop injera(应吉拉)或kitcha(基查)(一种无糖煎饼)一起吃。但是,它可与切碎的taita(泰塔)一起烹调并用勺子吃,这个配方会被称为shiro fit-fit(施若·菲特菲特)。Shiro(施若)是埃塞俄比亚菜的一个重要组成部分。它是在特殊的场合,包括素斋、斋月和其它斋戒季节最受欢迎的菜。这是一种素食,但也有各种情况,包括Nitre Kibbe(五香纯黄油)或肉(在这种情况下,它被称为bozenaShiro(博泽那施若))。Mitten Shiro(密顿施若)是一个融合了Shiro(施若)粉末和预混合香料的食物。

KorarimaKorerima(克拉瑞玛或克罗瑞玛) – 我们在网上看到很多埃塞俄比亚的烹饪食谱,都表明要使用小豆蔻。这当然是正确的,但这些荚果的种类有着极大的不同。在埃塞俄比亚菜中,小豆蔻又称Korarima(克罗瑞玛),Korerima(克罗瑞玛),假豆蔻和埃塞俄比亚豆蔻,在口味、气味和大小上与其更小的黑色和绿色近亲有着巨大的差别。与在很多印度(亚洲)烹饪中使用的更小的黑豆荚确实有一个小的相似之处,而味道与绿色的种类更加接近。被称为山豆蔻、孟加拉豆蔻、大豆蔻、印度小豆蔻、尼泊尔豆蔻、翅豆蔻、甚至棕色豆蔻,埃塞俄比亚所使用的豆蔻在尺寸上大约排名第八。比较常见的绿色小豆蔻甚至比其黑色近亲更小,而在口味上,并没有接近更大的埃塞俄比亚品种。 Aframomum corrorima(埃弗拉蒙姆·克罗瑞玛)或者我们称之为Korerima(克罗瑞玛)常用于埃塞俄比亚美食的许多方面,包括Berbere(柏柏尔), Mitmita(米特米塔), Nite Kibbeh (尼特·基波)or Niter Kibe(五香酱),以及偶尔用于咖啡,和作为一种草药。 Korerima(克罗瑞玛)在埃塞俄比亚烹饪中的重要性无法形容。结果是,烹调任何埃塞俄比亚的食物时,远离绿色小豆蔻,如果您无法获得Korerima(克罗瑞玛),就使用较小的黑豆蔻,但当然,如果您能得到正宗的调料,一定要做出埃塞俄比亚菜应有的味道。

Beso Bela(贝索·贝拉) – 一个非常精细的晒干草本植物,通常被研磨成粉末。它有紫色的花和一种令人愉快的气味。也被称为圣罗勒,这种药物在许多埃塞俄比亚菜中是必不可少的。您可以像使用常规的罗勒和牛至类型的草药一样使用它。在烧烤肉类、鸡肉或鱼肉方面都可以发挥神奇的效果,配上Ragu(拉古)或番茄酱,就会超级无敌。它在埃塞俄比亚菜中的用途非常广泛,可在Kibe(木部)(kibbbeh,qiibe),一种埃塞俄比亚的五香酱,Shiro(施若),Berbere(柏柏尔)和其他许多菜中发现。埃塞俄比亚之外发现了普通罗勒,这意味着意大利风情是不可替代的。

Koseret(克瑟莱特)或Lippia Javanica过江藤鸦胆子)是马鞭草家族的一员。现在,大约有200种过江藤,并且我肯定无法确定埃塞俄比亚以外发现的全部数量。埃塞俄比亚的品种有一种淡淡的草本味道,可以被描述为接近牛至,但更辛辣一点。与Besobela(贝索拜拉)的使用很相似,它可以被用作干草药,洒在食物或放在酱中更佳。它在埃塞俄比亚烹饪中广泛使用,并且是烹饪很多菜,包括Kibe木部(埃塞俄比亚五香酱)的必备用品。

Mekelesha(麦克勒沙)或Kimen Wot(蓟门·沃特)融合了7种香料 – Korerima(克拉瑞玛) – 丁香 – 肉桂棒 – 全黑胡椒 – 小茴香 – 肉豆蔻 – Timiz(替米兹) /印度长辣椒

Awaze(阿瓦兹)是一种常见的辣椒酱,有许多不同的调配方式。一个基本的或常见的配方是nitre kibbe(五香纯黄油)、berbere(柏柏尔)、柠檬、生姜或大蒜和某种类型的酒,这可能是Tej、杜松子酒、甚至葡萄酒。该酱被用作蘸料,或在烹饪时添加,如制作Awaze Tibs(阿瓦兹·迪布斯)。

大饼埃塞俄比亚的食物并不都是Injera(应吉拉),看看这些类型的大饼。

其中包括:Ambasha(阿姆巴莎)、Doro Dabo(多罗达博)、Mul Mul(穆尔穆尔)、Hibist(西比斯特)与Anababero(阿纳巴波罗)。

Hibist是淡味埃塞俄比亚大饼,可以与任何食物搭配。与茶或we’t(炖菜)同食。

Mulmul是通常看起来像大饼或达博,一种长面包。

多罗达博的意思是鸡肉大饼,它确实是令人吃惊,它确实需要很长的时间才能做好,但针对是值得的。

洋葱大饼的制作方式与轻轻地拍门相似,意思是先制作berbere(柏柏尔)酱,然后将它添加到大饼中。

Ambasha(阿姆巴莎)是一种扁平披萨类型的博饼,明显的线条切入经常是由淡淡的橙汁制成。

Anababero(阿纳巴波罗)。是一种Injera(应吉拉)饼:将用berbere(柏柏尔)调味的niter kibe(尼特·基波)涂抹到一块Injera(应吉拉)上,把另一块Injera(应吉拉)叠放在上面,给它涂上更多的调料,然后再放上一块Injera(应吉拉)(如果您愿意,甚至可以叠上四层)。一个制作完成的anababero(阿纳巴波罗)是潮湿的和红色的 — 一个食材丰富、五香的早餐馅饼。您甚至可以用小麦粉从头开始做anababero(阿纳巴波罗),使用一个比萨饼大小,平时叠放薄饼的的圆盘做一个大圆Injera(应吉拉),然后放在烤箱中烤制。

其它类型的薄饼包括简单的kita(基塔)或烤香蕉叶。

素食素斋

埃塞俄比亚烹饪可能会用大量的肉 – 但这个东非国家的美食中也包含了美味和超级-满意的菜,非常适合素食者、素食主义者、无麸质和无乳糖的食客。

最出名埃塞俄比亚的食物可能是叫Injera 应吉拉)的海绵状酸面团大饼,吃的时候把 “一勺勺”把扁豆、豆类、肉类、蔬菜调味料堆在上面的。令埃塞俄比亚食物从那么多美食中脱颖而出的部分原因就是,总有一个“禁食”(或无动物成分)的选项:许多埃塞俄比亚人是东正教徒,并且在传统上,每星期三和星期五以及其它特殊日子都要吃纯素食。

埃塞俄比亚菜与它的邻国和竞争者厄立特里亚(这里直到1991年仍然是埃塞俄比亚的一部分)非常相似。该国的一些烹饪风格也反映了邻国,比如苏丹(在那里,酸大饼被称为kesra)和20实际中期,意大利的部分殖民统治造成的持久影响。

Shiro(施若)是一种美味的,以鹰嘴豆粉为主的菜(有时也包括小扁豆、蚕豆),与埃塞俄比亚受欢迎的 – 香辣 – 红色berbere(柏柏尔)酱一起缓慢烹调。有几种Shiro(施若)可供享受,从糊状薄Shiro(施若)到浓郁和水珠状(但仍美味)的施若·塔格米诺。 Atkilt wot(安吉尔特)是白菜、胡萝卜和土豆配淡味酱料慢火烹调的美味蔬菜组合。

Azifa(阿仔发)是一种绿扁豆沙拉,单独吃或者与Injera 应吉拉)同吃都非常完美。 Gomen(高萌)是由羽衣甘蓝和香料烹制而成,味道鲜美。 Inguday tibs(尹谷地·迪布斯)是香菇和洋葱同炒。在埃塞俄比亚烹饪中,tibs(迪布斯)菜通常包含肉类,但主要是用蘑菇和素食制成。

Mesir WOT(麦思尔·瓦特)是一种分开的红扁豆加上麻辣berbere(柏柏尔)酱的美味(和美色)组合。 Fasolia(法索里亚)是四季豆,常与胡萝卜和焦糖洋葱同炒。

Kik alicha(吉克·阿丽查)是分开的豌豆炖菜,通常与淡姜黄汁同烹制。有各种不同的alicha(阿丽查)菜(以及在英语中拼写的方式),取决于具体的香料,扁豆和酱的一致性。埃塞俄比亚甜菜沙拉是腌制甜菜、香料、有时还有土豆和胡萝卜的浓郁和美味组合。

Chechebsa(凯驰巴萨),也叫kita firfir(也称基塔·菲特菲特),通常作为早餐来吃,是埃塞俄比亚罕见的用勺子吃的菜之一。 Chechebsa(凯驰巴萨)由炒Injera(应吉拉)或其它在berbere(柏柏尔)酱中烹调的饼制成,并且经常与蜂蜜同食。在右边画了个鸡蛋,说明它可以改成素斋。

肉类在埃塞俄比亚烹饪中,新鲜肉原料是非常丰富的。牛肉、羊肉、山羊肉和鸡肉是很受欢迎的肉类菜肴。而另一方面,猪肉很难寻觅到,这是由于大量的东正教和穆斯林人口构成。

Doro Wot(多罗·瓦特)可能是所有埃塞俄比亚菜中最有名的。 Wot(瓦特)通常意味着它是辣的,Alicha(阿里卡)表示它是温和的,但不是在所有情况下都这样。Tibs这个词的意思是“炒”。

Kitfo(吉特福)和Gored gored(高尔高尔)是生食或微熟牛肉制作的菜肴。

Kitfoክትፎ有时拼写成ketfo,它是埃塞俄比亚的一种传统菜。 Kitfo(吉特福)由剁碎的生牛肉,浸泡在mitmita(米特米塔)(一个辣椒粉为主的香料配方)和niter kibbeh(尼特·基波)(纯净黄油注入草药和香料)。这个词来自埃塞俄比亚 – 闪族人的词根k-t-f,意思是“精细地切碎”。

微熟的Kitfo(吉特福)被称为kitfo leb leb(吉特福·莱博莱博)。 Kitfo(吉特福)常常佐以,有时混以 — 被称为ayibe(阿一布)的温和的奶酪或称为gomen(高萌)的煮熟的蔬菜。在埃塞俄比亚的许多地方,kitfo(吉特福)与画眉草制成的大饼—Injera(应吉拉)同吃,虽然在传统的古拉格烹饪中,人们会使用kocho(阔除),一种用象腿蕉植物制成的厚厚的大饼。象腿蕉的叶子可以使用作为配菜。虽然没有人认为它是美味佳肴,kitfo(吉特福)通常受到高度重视。非洲的鞑靼牛排,Gored gored(高尔高尔)是生的或微熟牛肉制作的菜肴,主要在埃塞俄比亚和厄立特里亚流行。kitfo(吉特福)是调料和黄油腌制的碎牛肉,Gored gored(高尔高尔)是切成方块的牛肉,不需要腌制。像kitfo(吉特福)一样,它在这里广受欢迎,被认为是国菜。

在埃塞俄比亚,Wat, we̠t’, wot ወጥ是可与鸡肉、牛肉、羊肉、各种蔬菜、香料混合,如berbere(柏柏尔)和niter kibbeh(尼特·基波),进过调味的纯净黄油一起烹调的炖菜或咖喱菜。有几个特性可以将wats(瓦特)和其它文化的炖菜区分开来。也许最明显的是一种不同寻常的烹饪方法:wat(瓦特)开始的时候是采取切碎的洋葱,在干燥的锅或盆中慢慢炖,不加入任何的脂肪和油脂,直到大部分水分已被敖干。然后加入脂肪(通常是niter kibbeh(尼特·基波)。在现代西方的标准来看,其加入的数量往往有些过多,加入其它食材之前,要先炒洋葱等香料。这种方法使洋葱破碎并且加强了炖菜的味道。

Dullet(杜来特)是肝、肾和牛肚采用不同分量的组合。

如何烹饪最棒的埃塞尔比亚菜,尽在:

http://www.howtocookgreatethiopian.com/