Cheese:  How many Types do you think there are? – ፎርማጆ: ስንት አይነት አሉ ብለው ያስባሉ?

Cheese:  How many Types do you think there are? – ፎርማጆ: ስንት አይነት አሉ ብለው ያስባሉ?

በዚህ ብሎግ ስለ ፎርማጆ አይነቶች እናያለን፡፡ በአለም ላይ ያሉ እያንዳንዱ ሀገር የራሱ የሆነ ፎርማጆ አለው፡፡ ልክ እንደ እኛ ኢትዮጵያውያን ለስላሳው አይብ፡፡ ይህ የጎጆ አይብን በጣም የሚመስል ወይም ሪኮታ ሲሆን በእርግጥ የሁለቱ ድብልቅ ነው፡፡ ቼዳር ፎርማጆ ከሞዛሬላ ቀጥሎ በዓለም ላይ በጣም ታዋቂ እና ጥቅም ላይ የሚውል ፎርማጆ ነው፡፡ ሁለቱም የተለያዩ የትክክለኛነት ደረጃዎች አላቸው፡፡ ለምሳሌ ቼዳር ፎርማጆ የመጣው ከደቡብ ምዕራብ እንግሊዝ ውስጥ ቼዳር ከምትባለው ትንሽ ከተማ ሲሆን ትክክለኛ ጣዕሙን እና ቃናውን የሚመስል እስከማይኖር ነጥብ ድረስ በዓለም ላይ እስካሁን ድረስ በብዛት የሚመረት ነው፡፡ በተመሳሳይ ሊባል በሚችል መልኩ ታዋቂው የጣሊያኑ ሞዛሬላም በፕላኔታችን ባሉ እያንዳንዱ ሀገር በብዛት የሚመረት እና የጣሊያን ሰዎች የብዙ አለማትን ጥረቶች ፍፁም አስፈሪ ሆኖ እንዲመለከቱ አድርጓቸዋል፡፡

የዚህ ልዩነት ጥሩ ምሳሌ እንጀራ እና በቀጭኑ የተቆራረጠው ነጭ ዳቦ ሊሆን ይችላል

ስለዚህ ፎርማጆ ሲገዙ ትንሽ በዛ ያለ ወጪ ያውጡ እና በትክክል ልዩነቱን ያጣጥማሉ፡፡

1000 አካባቢ የፎርማጆ አይነቶችእንዳሉ ይገመታል፡፡

እንደ የዕድሜው ርዝመት፣ ሻካራነት፣ መስሪያ መንገዶች፣ የቅባት ይዘት፣ የእንስሳት ወተት፣ የሚመረትበት ሀገር ወይም አካባቢ ወዘተ መስፈርት መሰረት የሚመደቡ ወይም የሚከፋፈሉ ብዙ የፎርማጆ አይነቶች አሉ፡፡ በተለምዶ እና በባህላዊ መንገድ የሚጠቀሙበት መሰረት ያደረገው የእርጥበት መጠንን ሲሆን ከዚያም በተጨማሪነት ወደ ቅባት ይዘት እና የማድረቂያ ወይም የማብሰያ መንገድ ጠቧል፡፡ መስፈርቱ ለብቻው ወይም በጋራ ጥቅም ላይ ሊውል የሚችል ሲሆን ነገር ግን በአለም ላይ አንድ መንገድ ብቻ ጥቅም ላይ አይውልም፡፡ የጋራ አይነቶች 500 አካባቢ የተለያዩ አይነቶች የሚያመርቱ ሲሆን በአለምዓቀፍ የወተት እና የወተት ተዋፅኦ ምርቶች ፌዴሬሽን የሚታወቁ ናቸው፡፡

ትኩስ፣ አሬራ እና የሚሳብ እርጎ ፎርማጆዎች

እነዚህ ፎርማጆዎችን ለመመደብ ዋናው መስፈርት የቆይታ ጊዜ ነው፡፡ ትኩስ ፎርማጆዎች ያለ ተጨማሪ ማቆያዎች በጥቂት ቀናት ውስጥ ሊበላሹ ይችላሉ፡፡ ለዚህ ቀላል ፎርማጆዎች ወተት ይረጋ እና ይጠላል ከጥቂት ሌላ የመስርያ ሂደት ጋር፡፡ ምሳሌዎች የሚያካትቱት የጎጆ ፎርማጆ፣ የሚረጋ ፎርማጆ፣ የገበሬ ፎርማጆ፣ ካስ፣ ቼና፣ ፍሮማግ ብላንክ፣ ክዌሶ ፍሬስኮ፣ ፓኔር እና የትኩስ ፍየሎች ወተት ቼቭር ናቸው፡፡ እነዚህ ፎርማጆዎች ለስላሳ እና የሚሰፋ ናቸው ከ መሀከለኛ ቃና ጋር፡፡ ባህላዊው የፓስታ ፊላታ ፎርማጆዎች ለምሳሌ ሞዛሬላም በትኩስ ፎርማጆ ምድብ ይካተታል፡፡ ትኩስ የረጉት የሚሳቡ እና የሞዜሬላ ኳስ ለመስራት በሙቅ ውሀ የሚቦኩ ሲሆን በደቡብ ጣሊያን ከተሰራ በጥቂት ሰዓታት ውስጥ በተለምዶ ይበላል፡፡ በጨው ውሀ ውስጥ በማስቀመጥ በቀላሉ የሚጓጓዝ ሲሆን በፒዛ ላይ የሚጠቀሙበት ስለሆነ በዓለም ላይ ይታወቃል፡፡

እርጥበት፡ ከለስላሳ እስከ ደረቅ

በእርጥበት ይዘቱ ወይም በድርቀቱ ፎርማጆን መመደብ የተለመደ ሲሆን ነገር ግን ትክክል ያልሆነ ስራ ነው፡፡ በ”ለስላሳ”፣ በ”ከፊል ለስላሳ”፣ በ”ከፊል ደረቅ” እና “ደረቅ” መካከል ያሉ መስመሮች በዘፈቀዱ ሲሆኑ ብዙ አይነት ፎርማጆዎች የሚሰሩት በለስላሳ እና በደረቅ አይነቶች ናቸው፡፡ የፎርማጆ ድርቀትን የሚወስነው ነገር የእርጥበት ይዘት ሲሆን መሰረት ያደረገውም ቅርፅ ለማውጣት በሚጨመቅበት ግፊት እና በቆይታ ጊዜው ነው፡፡

ለስላሳ ፎርማጆ

የክሬም ፎርማጆ ያልበሰሉ ናቸው፡፡ ብሬ እና ኑፍቻቴል የለስላሳ ፎርማጆ አይነት ሲሆን ለመብሰል ከአንድ ወር በላይ ይፈልጋል፡፡

በከፊል ለስላሳ ፎርማጆ

በከፊል ለስላሳ ፎርማጆ እና ንዑስ ስብስብ ፎርማጆዎች ከፍተኛ የእርጥበት ይዘት ያላቸው ሲሆን መካካለኛ ጣዕም አላቸው፡፡ አንዳንድ በደንብ የታወቁ አይነቶች የሚያካትቱት ሀቫርቲ፣ ሙንስተር እና ፖርት ሳሉት ናቸው፡፡

መካከለኛ ደረቅ ፎርማጆ

ከከፊል ለስላሳ እስከ ደረቅ ሻካራነት ስፋት ውስጥ ያሉ ፎርማጆዎች የሚያካትቱት ስዊዝ-ስታይል ፎርማጆዎች ሲሆኑ እነሱም ኤሜንታል እና ግሩቬር ናቸው፡፡ እነዚህን ፎርማጆዎች የሚሰጡት ተመሳሳይ ባክቴሪያዎች አይናቸው ለጥሩ ሽታዎችን እና ለጠንካራ ቃናዎች አስተዋፅኦ ያደርጋሉ፡፡ ሌሎች ከበከፊል ለስላሳ እስከ ደረቅ ፎርማጆዎች የሚያካትቱት ጎዳ፣ ኤዳም፣ ጃርልስበርግ፣ ካንታል እና ካስካቫል ናቸው፡፡ የእነዚህ አይነቶች ፎርማጆዎች ለማቅለጥ ምቹ ሲሆኑ ብዙውን ጊዜ ለፈጣን መክሰስ ወይም ቀለል ላለ ምግብ ጥብስ ላይ ነው የሚቀርቡት፡፡

በከፊል ደረቅ ወይም ደረቅ ፎርማጆ

ደረቅ ፎርማጆዎች ከለስላሳ ፎርማጆዎች አነስተኛ የእርጥበት ይዘት አላቸው፡፡በአጠቃላይ በከፍተኛ ግፊት በመጭመቅ ቅርፅ እንዲኖራቸው የተደረጉ ሲሆን የቆይታ ጊዜያቸውም ከለስላሳ ፎርማጆዎች የረዘመ ነው፡፡ በከፊል ደረቅ ወይም ደረቅ ፎርማጆ የተከፈሉ ፎርማጆዎች የሚያካትቱት ታዋቂውን ቼዳር፣ በእንግሊዝ ውስጥ በቼዳር መንደር የተገኘው አሁን ግን ለእንዲህ አይነት ፎርማጆዎች ለጋራ መጠርያ የሚጠቅም ሲሆን እነዚህም አይነቶች በአለም ላይ ተመሳስለው እና በጥንካሬያቸው ወይም በረጅም የቆይታ ጊዜያቸው ገበያ ላይ የሚውሉ ናቸው፡፡ ቼዳር በከፊል ደረቅ ወይም ደረቅ ፎርማጆዎች (ቼሻየር እና ግሎሴስተርን የሚያካትት) ቤተሰብ ሲሆን እርጎው የሚቆረጥ በትንሹ የሞቀ፣ የሚቆለል እና ቅርፅ ለማውጣት ሳይጨመቅ በፊት የሚማሰል ነው፡፡ ኮልቢ እና ሞንቴሬ ጃክ ተመሳሳይ ነገር ግን አነስተኛ ፎርማጆዎች ሲሆኑ እርጓቸው አንዳንድ አሲዶችን እና ካልሺየሞችን ለማጠብ ከመጨመቃቸው በፊት ይረጥባሉ፡፡ የሆላንድ ፎርማጆዎችን ኤዳም እና ጎዳን ለመስራት ተመሳሳይ የእርጎ አጠባ ይከናወናል፡፡

ደረቅ ፎርማጆ – “የተፈረፈሩ ፎርማጆዎች” ለምሳሌ ፓርሜሳን እና ፔኮሪኖ ሮማኖ- ትልልቅ ቅርፆች ለመስራት በጣም በደረቁ የተሞሉ እና ለረጅም ወራት ወይም ዓመታት የቆይታ ጊዜ ያላቸው ናቸው፡፡

ሻጋታ

ሦስት ዋና የፎርማጆ ምድቦች ያሉ ሲሆን የሻጋታ መኖር አስፈላጊ ነገር ነው፤ ለስላሳ የበሰለ ፎርማጆዎች፣ የታጠበ ቅርፊት ፎርማጆዎች እና ሰማያዊ ፎርማጆዎች

ለስላሳ-የበሰለ

ለስላሳ የበሰለ ፎርማጆዎች ሲጀምር ጠንካራ እና ሻካራነቱ የደበዘዘ ነገር ግን ከውጭ ወደ ውስጥ ለሻጋታ በሚጋለጥበት ሁኔታ የቆይታ ጊዜ አለው፡፡ ሻጋታው የፒ. ካሜምበርቲ የለሰለሰ አበባ ሊሆን የሚችል ሲሆን የሚሳሳብ ነጭ ቅርፊት የሚሰራ እና ለለስላሳ፣ ፈሳሽ ወይም የረጠበ ሻካራዎች እና ብዙ ቆይታ ላለው ለእነዚህ ፎርማጆዎች ጠንካራ ቃናዎች እንዲኖሩ አስተዋፅኦ ያደርጋል፡፡  በጣም ታዋቂ የሆኑት ብሬ እና ካሜምበርት ፎርማጆዎች የሚሠሩት ለጥቂት ቀናት ወይም ሳምንታት ከለስላሳ ፎርማጆ ውጭ በኩል ነጭ ሻጋታ እንዲያድግ በማድረግ ነው፡፡ የፍየል ወተት ፎርማጆዎች ብዙውን ጊዜ በተመሳሳይ መልኩ የሚሰሩ ሲሆን አንዳንድ ጊዜ በነጭ ሻጋታ (ቼይሬ-ቦይቴ) እና አንዳንድ ጊዜ በሰማያዊ ነው፡፡

የታጠበ ቅርፊት

የታጠበ ቅርፊት ፎርማጆዎች አይነታቸው ለስላሳ እና ልክ እንደ ነጭ ሻጋታዎች ወደ ውስጥ የሚበስሉ ነገር ግን የሚሰሩት በተለየ ሁኔታ ነው፡፡ የታጠበ ቅርፊት ፎርማጆዎች በጨዋማ ውሀ እና/ወይም ሻጋታ በያዙ ነገሮች ከነዚህም ውስጥ ሊሆኑ የሚችሉት ቢራ፣ ወይን፣ ብራንዲ እና ቅመሞች ውህድ ውስጥ በየጊዜው የሚደርቁ ሲሆን የላይኛው ገፅታቸውን ጠንካራ ሽታዎች እና የተለየ ቃናዎች ለሚለቁት ለብሬቪባክቴሪየም ሊኔንስ (ቀይ ብርትኳናማው “ቅባታማ ባክቴሪያ”) ምርጥ ባክቴሪያ ምቹ በማድረግ እና በፎርማጆ አካባቢ ደረቅ፣ በቃና የተሞላ ቅርፊት ይሰራሉ፡፡ የታጠበ ቅርፊት ፎርማጆዎች ለስላሳ (ሊምበርገር)፣ በከፊል ደረቅ ወይም ደረቅ (አፔንዜለር) ሊሆኑ ይችላሉ፡፡ እነዚሁ ባክቴሪያ በፎርማጆ ላይ አንዳንድ ተፅዕኖ ያላቸው ሲሆን በቀዝቃዛ አየር ንብረት በቀላሉ የሚበስሉ ናቸው፤ ለምሳሌ ካሜምበርት፡፡የስራው ሂደት በተለይ ደግሞ በምርቱ መጀመርያ ደረጃ ላይ መደበኛ አጠባዎች የሚፈልግ ሲሆን ይህም ከሌሎች ፎርማጆ ማምረቻ መንገዶች ሲወዳደር ከፍተኛ የሰው ሀይል እንዲጠይቅ ያደርገዋል፡፡

የበሰለ ቅባት

አንዳንድ የታጠበ ቅርፊት ፎርማጆዎች የበሰለ ቅባታማ ከባክቴሪያ ወይም ሻጋታ (ብዙውን ጊዜ የተለመደው ብሬቪባክቴሪየም ሊኔንስ፣ ዲባርዮማይሴስ ሀንሴኒ እና/ወይም ጂኦትሪከም ካንዲደም) ውህድ ጋር ሲሆን በተለመደ ሁኔታ ፎርማጆው ሲበስል ጠንካራ ቃና ይሰጠዋል፡፡ በአንዳንድ አጋጣሚዎች የቆዩ ፎርማጆዎች በቅርብ ፎርማጆዎች ላይ ማይክሮኦርጋኒዝሞችን ለማስተላለፍ ቅባታማ ይሆናሉ፡፡ ሁሉም ሳይሆኑ አብዛኛዎቹ እነዚህ ፎርማጆዎች በውጫቸው በኩል የተለዩ ሀምራዊ ወይም ብርትኳናማ ቀለም አላቸው፡፡ እንደ ሌሎች የታጠቡ ቅባታማ ፎርማጆዎች ሳይሆን የሚፈለጉ ባክቴሪያዎች ወይም ሻጋታ ተመሳሳይ ዕድገት መኖራቸውን ለማረጋገጥ እና የማይፈለጉ ሻጋታዎች ዕድገትን ለመከላከል አጠባው ይከናወናል፡፡ የቅባታማ የበሰሉ ፎርማጆዎች የሚታወቁ ምሳሌዎች የሚካተቱት ሙንስተር እና ፖርት ሳሉት ናቸው፡፡

ሰማያዊ

ሰማያዊ ፎርማጆ የሚባለው የሚሰራው ፎርማጆውን በፔንሲሊየም ሮኬፎርቲ ወይም በፔንሲሊየም ግላኩም በመንከር ነው፡፡ ይህ የሚሰራው ፎርማጆው በትንሹ በተጨመቀ የእርጎ ቅርፅ እና ሻጋታው በሚባዛበት የአየር ሁኔታ የበሰለ የፎርማጆ ክፍልን በቀጭን ብረት በመጨመር የበለጠ ማሻሻል ይቻላል፡፡ ሻጋታው በፎርማጆው ውስጥ የሚያድገው ሲቆይ ነው፡፡ እነዚህ ፎርማጆዎች ስማቸውን ያሰጧቸውን የተለዩ ሰማያዊ ክሮች ያሏቸው ሲሆን ብዙውን ጊዜ ጠንካራ ቃና አላቸው፡፡ ሻጋታው ከደብዛዛ አረንጓዴ እስከ ጥቁር ሰማያዊ ስፋት ውስጥ የሚገኝ ሲሆን ከነጭ እና ቡናማ ቅርፊት ሻጋታዎችጋር አብሮ ሊሆን ይችላል፡፡ ሻካራነታቸው ለስላሳ ወይም ደረቅ ሊሆን ይችላል፡፡ አንዳንድ በጣም ታዋቂ ፎርማጆዎች የዚህ አይነት ሲሆኑ እያንዳንዳቸው የራሳቸው የሆነ የተለየ ቀለም፣ ቃና፣ ሻካራነት እና ሽታ አላቸው፡፡ እነሱም የሚያካትቱት ሮኬፎርት፣ ጎርጆንዞላ እና ስቲልተን ናቸው፡፡

በስራ ሂደቶች የተከናወነ

በስራ ሂደቶች የተከናወነ ፎርማጆ የሚሰራው ከባህላዊ ፎርማጆ እና ከተደባለቁ ጨዎች ብዙውን ጊዜ ወተት፣ ብዙ ጨው፣ ማቆያዎች እና የምግብ ቀለሞችን በመጨመር ነው፡፡ ሻካራነቱ ቀጣይነት ያለውና በቀላሉ የሚቀልጥ ነው፡፡ ተቆራርጦ ወይም ሳይቆረጥ በተለያዩ አይነቶች እንደታሸገ የሚሸጥ ነው፡፡ አንዳንዱ በወጥ መልክ እንደ ሎግስ እና ቺፖላታ (በብዛት በጀርመን እና በዩናይትድ ስቴትስ ኦፍ አሜሪካ ውስጥ) የሚሸጥ እና አንዳንዱ በእንስሳት እና በነገሮች መልክ ቅርፅ ይወጣለታል፡፡ በአንዳንድ ሀገሮች በብናኝ ማሸጊያዎች ውስጥ ይቀርባል፡፡

አንዳንዶቹ ካልሆነም አብዛኛዎቹ በስራ ሂደቶች የተከናወኑ ፎርማጆዎች አይነቶች የሚሠሩት የእውነተኛውን የፎርማጆ ተረፈ ምርቶች (ይህም በትነት የታጠበ፣ የተፈላ እና ተጨማሪ ሂደቶችን ያከናወነ ነው) ዱቄቶች እና የተለያዩ የአትክልት እና/ወይም ዘይቶች እና ቅባቶች ድብልቆችን በማዋሀድ ነው፡፡ አንዳንድ የተቆረጠ በስራ ሂደቶች የተከናወነ “ፎርማጆ” በትንሹ ከ 2-6% ፎርማጆ የያዙ ሲሆን፤ አንዳንዶች የተጨመረ የጭስ ቃናዎች አላቸው፡፡

 

 
ethiopian-cheese-recipes-doro-injera-addis ethiopian-cheese-recipes-doro-injera-brie ethiopian-cheese-recipes-doro-injera-canned-cheese ethiopian-cheese-recipes-doro-injera-cheddar-parmesan ethiopian-cheese-recipes-doro-injera-cheddar ethiopian-cheese-recipes-doro-injera-gorgonzola ethiopian-cheese-recipes-doro-injera-mozzarealla ethiopian-cheese-recipes-doro-injera-parmesan-italian ethiopian-cheese-recipes-doro-injera-parmesan ethiopian-cheese-recipes-doro-injera-spray-cheese ethiopian-cheese-recipes-doro-injera-stilton

In this blog we will look at cheese types. it seems that every country in the world has its own cheese. Just like us Ethiopians with our soft Ayib. This is very much like a cottage cheese or Ricotta, in fact it is like a mixture of both. Cheddar cheese is the most famous and used cheese in the world followed by Mozzarella. Both of these have varied degrees of authenticity. For example Cheddar cheese comes from the small town Cheddar in the south west of England, yet is mass produced all over the world to the point that it no longer resembles its true original taste and flavour. The same could be said of the famous Italian Mozzarella, this again is so mass produced in every country of the planet that it makes the people of Italy look at many of the worlds efforts in absolute horror.

A good example of this difference would be Injera to Sliced white bread.

So when buying cheese, try to spend a little bit more and you will really taste the difference.

It is estimated that there are around 1000 types of cheese.

There are several types of cheese, which are grouped or classified according to criteria such as length of ageing, texture, methods of making, fat content, animal milk, country or region of origin, etc. The method most commonly and traditionally used is based on moisture content, which is then further narrowed down by fat content and curing or ripening methods. The criteria may either be used singly or in combination, but with no single method being universally used. The combination of types produces around 500 different varieties recognised by the International Dairy Federation.

Fresh, whey, and stretched curd cheeses

The main factor in categorizing these cheeses is age. Fresh cheeses without additional preservatives can spoil in a matter of days. For these simplest cheeses, milk is curdled and drained, with little other processing. Examples include cottage cheese, cream cheese, curd cheese, farmer cheese, caș, chhena, fromage blanc, queso fresco, paneer, and fresh goat’s milk chèvre. Such cheeses are soft and spreadable, with a mild flavour. Traditional pasta filata cheeses such as Mozzarella also fall into the fresh cheese category. Fresh curds are stretched and kneaded in hot water to form a ball of Mozzarella, which in southern Italy is usually eaten within a few hours of being made. Stored in brine, it can easily be shipped, and it is known worldwide for its use on pizza.

Moisture: soft to hard

Categorizing cheeses by moisture content or firmness is a common but inexact practice. The lines between “soft”, “semi-soft”, “semi-hard”, and “hard” are arbitrary, and many types of cheese are made in softer or firmer variants. The factor that controls cheese hardness is moisture content, which depends on the pressure with which it is packed into moulds, and upon aging time.

Soft cheese

Cream cheeses are not matured. Brie and Neufchâtel are soft-type cheeses that mature for more than a month.

Semi-soft cheese

Semi-soft cheeses, and the sub-group Monastery, cheeses have a high moisture content and tend to be mild-tasting. Some well-known varieties include Havarti, Munster and Port Salut.

Medium-hard cheese

Cheeses that range in texture from semi-soft to firm include Swiss-style cheeses such as Emmental and Gruyère. The same bacteria that give such cheeses their eyes also contribute to their aromatic and sharp flavours. Other semi-soft to firm cheeses include Gouda, Edam, Jarlsberg, Cantal, and Cașcaval. Cheeses of this type are ideal for melting and are often served on toast for quick snacks or simple meals.

Semi-hard or hard cheese

Harder cheeses have a lower moisture content than softer cheeses. They are generally packed into moulds under more pressure and aged for a longer time than the soft cheeses. Cheeses that are classified as semi-hard to hard include the familiar Cheddar, originating in the village of Cheddar in England but now used as a generic term for this style of cheese, of which varieties are imitated worldwide and are marketed by strength or the length of time they have been aged. Cheddar is one of a family of semi-hard or hard cheeses (including Cheshire and Gloucester), whose curd is cut, gently heated, piled, and stirred before being pressed into forms. Colby and Monterey Jack are similar but milder cheeses; their curd is rinsed before it is pressed, washing away some acidity and calcium. A similar curd-washing takes place when making the Dutch cheeses Edam and Gouda.

Hard cheeses — “grating cheeses” such as Parmesan and Pecorino Romano—are quite firmly packed into large forms and aged for months or years.

Mold

There are three main categories of cheese in which the presence of mold is an important feature: soft ripened cheeses, washed rind cheeses and blue cheeses.

Soft-ripened

Soft-ripened cheeses begin firm and rather chalky in texture, but are aged from the exterior inwards by exposing them to mold. The mold may be a velvety bloom of P. camemberti that forms a flexible white crust and contributes to the smooth, runny, or gooey textures and more intense flavors of these aged cheeses. Brie and Camembert, the most famous of these cheeses, are made by allowing white mold to grow on the outside of a soft cheese for a few days or weeks. Goat’s milk cheeses are often treated in a similar manner, sometimes with white molds (Chèvre-Boîte) and sometimes with blue.

Washed-rind

Washed-rind cheeses are soft in character and ripen inwards like those with white molds; however, they are treated differently. Washed-rind cheeses are periodically cured in a solution of saltwater brine and/or mold-bearing agents that may include beer, wine, brandy and spices, making their surfaces amenable to a class of bacteria Brevibacterium linens (the reddish-orange “smear bacteria”) that impart pungent odors and distinctive flavors, and produce a firm, flavorful rind around the cheese. Washed-rind cheeses can be soft (Limburger), semi-hard, or hard (Appenzeller). The same bacteria can also have some impact on cheeses that are simply ripened in humid conditions, like Camembert. The process requires regular washings, particularly in the early stages of production, making it quite labor-intensive compared to other methods of cheese production.

Smear-ripened

Some washed-rind cheeses are also smear-ripened with solutions of bacteria or fungi, most commonly Brevibacterium linens, Debaryomyces hansenii, and/or Geotrichum candidum) which usually gives them a stronger flavor as the cheese matures. In some cases, older cheeses are smeared on young cheeses to transfer the microorganisms. Many, but not all, of these cheeses have a distinctive pinkish or orange coloring of the exterior. Unlike with other washed-rind cheeses, the washing is done to ensure uniform growth of desired bacteria or fungi and to prevent the growth of undesired molds. Notable examples of smear-ripened cheeses include Munster and Port Salut.

Blue

So-called blue cheese is created by inoculating a cheese with Penicillium roqueforti or Penicillium glaucum. This is done while the cheese is still in the form of loosely pressed curds, and may be further enhanced by piercing a ripening block of cheese with skewers in an atmosphere in which the mold is prevalent. The mold grows within the cheese as it ages. These cheeses have distinct blue veins, which gives them their name and, often, assertive flavors. The molds range from pale green to dark blue, and may be accompanied by white and crusty brown molds. Their texture can be soft or firm. Some of the most renowned cheeses are of this type, each with its own distinctive color, flavor, texture and aroma. They include Roquefort, Gorgonzola and Stilton.

Processed

Processed cheese is made from traditional cheese and emulsifying salts, often with the addition of milk, more salt, preservatives, and food colouring. Its texture is consistent, and melts smoothly. It is sold packaged and either pre-sliced or unsliced, in several varieties. Some are sold as sausage-like logs and chipolatas (mostly in Germany and USA), and some are moulded into the shape of animals and objects. It is also available in aerosol cans in some countries.

Some, if not most, varieties of processed cheese are made using a combination of real cheese waste (which is steam-cleaned, boiled and further processed) whey powders, and various mixtures of vegetable and/or palm oils and fats. Some processed “cheese” slices contain as little as 2-6% cheese; some have smoke flavours added.

Leave a reply