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Español

Una Introducción a la Comida Etíope, La Cesta de Pan de África del Este

La Comida Etíope es uno de los secretos mejor guardados del mundo. Es una mezcla picante de verduras y guisos de lentejas y carnes cocinadas a fuego luego. Etiopía es conocida como “La tierra del pan y la miel” y tiene una amplia y maravillosa variedad de recetas de su diversa mezcla cultural de personas e idiomas. La cocina etíope የኢትዮጵያ ምግብ consiste, característicamente, en vegetales y, a menudo, platos de carne muy picante. Esto es generalmente en la forma de wat (también w’et o wot), un estofado espeso servido sobre injera, un gran pan plano de masa fermentada hecho de harina de tef fermentada.

Los etíopes comen exclusivamente con sus manos, usando pedazos de injera para recoger bocados de entradas y acompañamientos.

La Iglesia Ortodoxa Etíope prescribe varios períodos de ayuno (tsom, Ge’ez: ጾም ṣōm), incluyendo miércoles, viernes y toda la temporada de Cuaresma, así que la cocina etíope contiene muchos platos que son veganos.

Un plato típico consiste en injera acompañada de un guiso picante que frecuentemente incluye carne de res, cordero, verduras y varios tipos de legumbres, tales como lentejas.

La cocina Gurage también hace uso de la planta de banana falsa (enset, Ge’ez: እንሰት inset), un tipo de ensete. La planta es pulverizada y fermentada para hacer una comida parecida al pan llamada qocho o kocho (Ge’ez: ቆጮ ḳōč̣ō), el cual se come con kitfo. La raíz de esta planta puede ser molida y preparada como una bebida caliente llamada bulla (Ge’ez: ቡላ būlā), que es a menudo dada a aquellos que están cansados o enfermos. Otra preparación Gurage típica es el café con mantequilla (kebbeh). El pan de hierbas Kita también es horneado.

El café es también una gran parte de la cultura y cocina etíope. Después de cada comida, una ceremonia de café es servida. Cada variación es nombrada agregando el ingrediente principal al tipo de wat (por ejemplo, kek alicha wat). Sin embargo, la palabra keiy normalmente no es necesaria porque la variedad de picante es asumida cuando es omitida (por ejemplo, doro wat). El término atkilt wat es algunas veces utilizado para referirse a todos los platos de vegetales, pero un nombre más específico puede ser también usado (como en dinich’na caroht wat, que se traduce como “estofado de papas y zanahorias”; pero note que la palabra “atkilt” es generalmente omitida cuando se utiliza el término más específico).

La Carne “Tibs” junto con los vegetales son salteados para hacer tibs (también tebs, t’ibs, tibbs, etcétera., Ge’ez: ጥብስ ṭibs). El Tibs es servido en una variedad de maneras, y puede oscilar de caliente a moderado o contener pocas o nada de verduras. Hay muchas variaciones de la delicadeza, dependiendo del tipo, tamaño o forma de los cortes de la carne usada. El visitante europeo de mediados del siglo XVIII a Etiopía, Remedius Prutky, describe el tibs como una porción de carne a la parrilla servida “para hacer un cumplido particular o demostrar un especial respeto a alguien.” Esto es quizás aún cierto, porque el plato todavía es preparado hoy para conmemorar eventos especiales y fiestas.

El fit-fit o fir-fir es un plato común del desayuno. Está hecho con injera rallada o kitcha salteadas con especias o wat. Otra popular comida del desayuno es la fatira. La exquisitez consiste en una gran panqueca frita hecha con harina, a menudo con una capa de huevo. Se come con miel. El Chechebsa (o kita firfir) parece una panqueca cubierta con berbere y kibbeh, u otras especias, y puede ser comida con una cuchara.

El Gengo es un tipo de gachas de avena, que es otro plato común del desayuno. Por lo general, es servido en un tazón grande con una excavada hecha en el medio del genfo y relleno con niter kibbeh especiado. Una variación de ful, un guiso de haba con condimentos, servido con rollos horneados en vez de injera, es también común para el desayuno.

Injera

Empezaremos preguntando – ¿Qué es Injera?

Injera es un tipo de pan plano hecho en Etiopía y otras varias naciones de África del Este. El pan es un alimento básico en Etiopía, donde es servido con casi todas las comidas.

La verdadera injera está hecha con harina de tef, una harina sin gluten producida del tef, pero puede ser hecha sin él, abajo tenemos varias recetas para demostrar esto.

La injera tiene un sabor agrio distintivo y una textura esponjosa que la hace idealmente adecuada para empapar curry, guisos y otros platos húmedos.

Haciendo Injera

Toma un poco de habilidad y varios intentos para obtener su Injera correcta. Que esto no lo desaliente porque una vez que lo domine, estará muy feliz consigo mismo. El otro asunto a considerar es que se necesitan varios días para completar la tarea (ver más abajo).

Para hacer injera, los cocineros fermentan tef molido a temperatura ambiente, parecido a los cocineros que producen masa fermentada en otras partes del mundo.

La fermentación acumula levaduras naturales, que proporcionan algún altillo para el pan e imparte un sabor agrio de estilo clásico. Es posible fermentar de más el tef, creando, potencialmente, una masa casi alcohólica o sencillamente una masa ácida y desagradable que no será placentera de comer.

Las variaciones en el pan plano pueden ser hechas con diferentes tipos de harina de tef, o con mezclas de harinas. Una vez que la masa está fermentada, es ligeramente salteada y luego frita, ya sea en una plancha o en un sartén grande. Dado que el tef no tiene gluten, el pan no crecerá, pero adquirirá una densa textura esponjosa.

En Etiopía, la injera a menudo junta servir platos y sartenes con comensales desgarrando pequeños pedazos para recoger comida que sea necesaria. En regiones donde el tef es caro o no está disponible, otros granos pueden ser utilizados como sustitutos, a veces al gran detrimento del sabor general.

La injera es hecha con tef, un grano redondo y pequeño que florece en las tierras altas de Etiopía. Mientras el tef es muy nutritivo, prácticamente no contiene gluten. Esto hace al tef inadecuado para hacer panes elevados, sin embargo, la injera todavía se aprovecha de las propiedades especiales de la levadura. Un período corto de fermentación le da una textura aireada y burbujeante, y también un sabor algo agrio.

El tef es el grano más pequeño del mundo. ¡Se necesitan alrededor de 150 semillas de tef para igualar el peso de un grano de trigo!

El tef es una hierba autóctona para Etiopía. Su semilla puede ser cocinada como un grano o molida para hacer harina. Sin gluten, el tef puede ser usado como una alternativa a la harina de trigo utilizada en productos horneados. El tef viene en una variedad de colores, incluyendo marfil, bronceado y marrón oscuro rojizo. Contiene una nutrición significativa y hace una adición positiva a cualquier dieta.

El grano de tef es pequeño. De hecho, su nombre significa ”perdido”, lo que quiere decir que si lo deja caer en el suelo, estará perdido para siempre. Triturarlo en casa es casi imposible, así que es mejor comprarlo ya molido. Tiene un sabor suave con una dulzura como melaza que puede mejorar la textura y calidad nutricional de los productos horneados. El tef es una hierba, no un grano, y por eso está libre de gluten.

El tef proporciona nueve veces más hierro que el trigo y cinco veces más calcio y potasio que los granos de cereales. Un ¼ de taza de la harina contiene 113 calorías y sólo 1g de grasa. La harina de tef proporciona 4g de fibra por ¼ de taza y el 5 por ciento de la cantidad diaria recomendada de calcio y 13 por cierto para el hierro.

Especias Etíopes

Aunque muchas hierbas y especias diferentes constituyen la cocina etíope, hay dos ingredientes principales que son obligatorios y necesitan ser dominados y comprendidos. Estos son Berbere y Niter Kibbeh. Estos no son usados en todos los platos, pero se encuentran en muchos y son la columna vertebral de la cocina etíope.

Debajo encontrará lo que creemos que son los mejores pocos soportes de hierbas y especias para hacer recetas etíopes.

Berbere – No llegará muy lejos en su cocina etíope sin esta combinación pilar. Esto, podríamos decir, es el “Gran Papá” de la cocina etíope. Con un profundo color rojo pimentón, el berbere es una de muchas especias con su base muy fijada en la esquina de los chiles rojos.

Es a menudo hecho en casa, en Etiopía, y por consiguiente todos la hacen a su propio estilo y, por supuesto, ven la suya como la versión suprema. El proceso es uno largo, empezando con el largo chile rojo (también llamado Berbere, por cierto) siendo secado y luego aplastado. Después se añade una combinación de cebolla, ajo, jengibre, fenogreco, cardamomo negro, comino, nuez moscada e incluso canela y la mezcla completa es entonces molida a un polvo fino. Claro, la versión de Mamá es siempre la mejor.

El Berbere es normalmente hecho con cebolla fresca, ajo y jengibre, pero puede usar, por supuesto, polvos secos, aunque no es lo mismo. Pero dele una probada y diviértase. Si quiere el asunto real, le sugeriríamos que compre algunos, preferiblemente directo de una fuente en Etiopía. Unas pocas notas sobre hierbas y especias en el Berbere Etíope. Comino. Esto no es lo mismo que el comino regular que obtiene en las tiendas fuera de Etiopía. De hecho, es nada como eso y no tiene características en apariencia, olor o sabor. ጥቁር አዝሙድ o Tikur Azmud. En español es comúnmente referido a un Comino Negro o Alcaravea Negra, a pesar de que no tiene relación al Comino o Alcaravea común que es usado como una especia en la cocina. También es conocido como Semilla Negra (Nigella Sativa). Cardamono Negro. De nuevo estos son muy diferentes a los tipos de la India encontrados fuera de Etiopía. Son mucho más grandes y contienen muchas semillas pequeñas que tienen un aroma a eucalipto. Korerima o Korarima (Aframomum corrorima) son una parte vital de la cocina etíope y, aunque puede encontrar el cardamomo negro más pequeño que a veces se usa en la cocina india, no contienen el mismo punch. Usar cardamomo verde resultará en un fracaso 100% en su berbere, estos son tan diferentes, no tiene sentido el intentarlo. Así que la conclusión es, la Berbere Etíope es bastante difícil de hacerla adecuadamente, incluso si tiene todos los ingredientes correctos. Ahora, no deje que esto lo detenga en intentarlo y crear la suya propia, pero si necesita ese etíope auténtico, tomará mucha práctica y como hemos encontrado, la versión de las mamás vence a las nuestras por horas extra. Puede encontrar muchas recetas en nuestro sitio, tanto en la Página de Recetas como en la Sección de Video. Por favor, ¡déjenos saber cómo le ha ido!

Niter Kibbeh (Nit’ir Qibe) es una mantequilla clarificada especiada, algo así como la mantequilla clarificada de la India, pero condimentada con especias. Otra vez, esto puede cambiar de casa en casa. Es una mantequilla ricamente de especia que añade un súper sabor a muchos platos etíopes.

Si Berebere es el “Gran Papá” de las especias etíopes, entonces Mitmita sería clasificada como el “Peso Pesado”.

Esta increíble mezcla empaqueta un golpe real en la gráfica de los buscadores de calor, de seguro. Como el Berbere, la Mitmita es a menudo hecha en el hogar y las mezclas pueden cambiar de casa en casa.

Mitmita (amárico: ሚጥሚጣ?, IPA: [mitʼmitʼa]) es una mezcla de condimentos en polvo utilizados en la cocina etíope. Es de un color rojo anaranjado y contiene ajíes picantes de suelo africano, semillas de cardamomo, clavos y sal. Ocasionalmente tiene otras especias, incluyendo, pero no limitadas a, la canela, el comino y jengibre. La mezcla es utilizada para sazonar el plato de carne de res cruda. Además, la mitmita puede ser presentada como un condimento y esparcida sobre otras comidas.

Shiro – El shiro es un guiso homogéneo cuyo ingrediente primordial es garbanzos en polvo o maicena de haba. (Shimbra) es a menudo preparada con la adición de cebollas troceadas, ajo y, dependiendo de la variación regional, jengibre molida o tomates picados y ajíes picantes. El shiro es servido encima de la injera o kitcha (una especie de panqueca sin azúcar de pan). Sin embargo, puede ser cocinada en taita rallada y comida con una cuchara, esta versión sería llamada shiro fit-fit. El shiro es una parte esencial del etíope. Es un plato favorito durante las ocasiones especiales, incluyendo la Cuaresma, el Ramadán, y otras temporadas de ayuno. Es un alimento vegano, pero hay variaciones, incluyendo el Nitre Kibbe (una mantequilla clarificada especiada) o carne (en cuyo caso es llamada bozena shiro). Mitten Shiro es una mezcla de polvo de shiro y especias pre mezcla.

Korarima o Korerima – Muchas recetas que vemos en línea para la cocina etíope declaran el uso de cardamomo. Esto es naturalmente correcto, pero el tipo de estas vainas difiere enormemente. En la cocina etíope, el cardamomo, también conocido como Korarima, Korerima, Cardamomo Falso y Cardamomo Etíope, es extremadamente diferente en sabor, olor y tamaño de su primos negros y verdes más pequeños. La vaina negra más pequeña usada en muchas de las cocinas indias (asiáticas) tiene un pequeño parecido y es mucho más cerca su gusto que el tipo verde. Conocido como la Colina de cardamomo, Bengala cardamomo, mayor cardamomo, cardamomo de la India, cardamomo de Nepal, cardamomo alado, o incluso cardamomo marrón, es aproximadamente un octavo del tamaño que la utilizada en Etiopía. El cardamomo verde más común es mucho más pequeño que incluso su primo negro y en sabor ni siquiera se acerca a la variedad etíope mucho más grande. El Aframomum corrorima, o lo que llamamos Korerima, es usado en muchas maneras en la cocina etíope incluyendo Berbere, Mitmita, Nite Kibbeh o Niter Kibe (mantequilla con especias), también en ocasiones en el café y como una medicina a base de hierbas. La importancia de Korerima no puede ser expresada de sobra dentro de la Cocina Etíope. La conclusión es, cuando cocine cualquier comida etíope, aléjese del cardamomo verde, tal vez, si no puede conseguir Korerima, use el cardamomo negro más pequeño, pero, claro, si puede obtener el asunto real y hacer su sabor de comida etíope como debería.

Beso Bela – Una hierba increíblemente delicada que es secada al sol y, a menudo, molida a un polvo. Tiene flor morada y un olor encantador. También conocida como albahaca sagrada, esta hierba es una necesidad absoluta para muchos platos etíopes. Úselo como lo haría una albahaca regular o un tipo de hierba de orégano. Fantástico como un masaje para carnes a la barbacoa, pollo o pescado, súper en un Ragu o salsa a base de tomate. Sus usos dentro de la cocina etíope son amplios y pueden ser encontrados en Kibe (kibbbeh, qiibe), una mantequilla con especias etíopes, Shiro, Berbere y muchos otros platos. La albahaca regular encontrada fuera de los etíopes, lo que significa que un asunto de tipo italiano no es un sustituto.

El Koseret o la Lippia Javanica es un miembro de la familia verbena. Ahora, hay aproximadamente 200 cepas de Lippia y estoy, con certeza, inseguro sobre todas ellas encontradas fuera de Etiopía. La variedad etíope tiene un ligero sabor herbáceo y podría ser descrito como estar cerca del orégano pero con un borde florar más picante. Muy similar en uso como la BesoBela, ya que puede ser utilizada como una hierba seca para espolvorear sobre la comida o es genial es una salsa. Es ampliamente usada con la cocina etíope y una necesidad para muchos platos, incluyendo el Kibe (mantequilla con especias etíopes).

Mekelesha o Kimen Wot es una mezcla de 7 especias – Korerima – Clavos – Ramas de Canela – Pimienta Negra Entera – Comino – Nuez moscada – Timiz / Pimienta Larga Hindú.

Awaze es una mezcla común de salsa de chile hecha de muchas maneras diferentes. Una versión básica o común es nitre kibbeh, berbere, limón, jengibre o ajo y algún tipo de alcohol, esto podría ser Tej, Ginebra o incluso vino. Esta salsa es utilizada como una salsa extra o para pur y cocinar con, como el Awaze Tibs.

Pan – La comida Etíope no se trata toda de Injera, echa un vistazo a estos otros tipos de Pan.

Estos incluyen: Ambasha, Doro Dabo, Mul Mul, Hibist y Anababero.

Hibist es un ligero pan etíope al vapor, sabroso con cualquier comida. Servir con té o w’et (estofado).

Mulmul es una típica búsqueda de pan o dabo, una larga barra de pan.

Doro Dabo significa pan de pollo, es sinceramente asombroso, toma mucho tiempo para hacer pero, guau, vale la pena.

Pan de cebolla se hace en una manera similar al door dab, que significa hacer una salsa de berbere wot, luego añadirla a la mezcla de pan.

Ambasha Un tipo de pan de pizza plano con sus líneas de la firma cortadas, a menudo se hace con un toque de jugo de naranja.

Anababero. Una especie de pie de injera: Unte un pedazo de injera con niter kibe sazonado con berbere, ponga otra injera en la parte superior, úntelo con más de la mezcla, y luego extiéndalo una vez más con injera (o incluso con una cuarta capa si le gusta). Un anababero terminado es húmedo y rojo del kibe y berbere – una comida de la mañana rica, picante y sustanciosa. Puede incluso hacer anababero desde cero con harina de trigo, creando unos grandes sustitutos de injera redonda usando un sartén del tamaño de una pizza que extiende capas con masa como la panqueca y se cocina en el horno.

Otros tipos de plan incluyen simple kita o cocidos en hojas de plátano.

Alimentos Veganos Vegetarianos

La cocina etíope puede ser pesada en la carne — pero la cocina de los países de África del Este está también llena de platos deliciosos y súper satisfactorios que son perfectos para los vegetarianos, veganos y comedores libres de gluten y lactosa.

La comida etíope es probablemente mejor conocida por el esponjoso pan plano de masa fermentada llamado injera, el cual sirve como la “cuchara” para la lenteja, el grano, la carne y salsas de vegetales apilados en la parte superior. Parte de lo que hace a la comida etíope perfecta para tantas dietas es que siempre hay una opción de “ayuno” (o libre de animal): Muchos etíopes son Cristianos Ortodoxos y tradicionalmente comen vegano los miércoles y viernes, así como otros días especiales.

La cocina de Etiopía es muy similar a la comida de su vecino y rival, Eritrea (quien hasta 1991 era parte de Etiopía). Algunos de los estilos culinarios del país también reflejan las influencias de vecinos como Sudán (donde el pan agrio se llama kesra), y el impacto duradero del dominio colonial parcial de Italia a mediados de los 1900.

Shiro es un delicioso plato a base de polvo de garbanzos (a veces también incluye lentejas y habas), con la popular — y picante — salsa roja de berbere de Etiopía. Hay varios tipos de shiro para disfrutar, desde el delgado y espeso shiro wot hasta el grueso y como pegote (pero aún delicioso) shiro tegamino. Atkilt wot es un delicioso combo vegetal de repollo, zanahorias y papas hervidas a fuego lento en una salsa ligera.

La azifa es una ensalada de lentejas verdes que es perfecta por sí sola o mezclada con injera. El Gomen está hecho de repollo verde y especias cocinadas a la sabrosa perfección. Los tibs induday son champiñones salteados con cebollas. En la cocina etíope, los platos de tibs generalmente consisten en carne, pero hágala con hongos y vegana.

El mesir wot es una deliciosa (y hermosamente colorida) combinación de lentejas rojas divididas, hervidas a fuego en salsa picante de berbere. Fasolia son frijoles, frecuentemente salteados con zanahorias y cebollas caramelizadas.

El kik alicha es un plato dividido de estofado y guisante, a menudo cocinada con una ligera salsa de cúrcuma. Hay diferentes tipos de platos alicha (y maneras de deletrearlo en español), dependiendo de las especias exactas y la consistencia de las lentejas y la salsa. La ensalada de remolacha etíope es una combinación agria y deliciosa de remolachas marinadas, picante y, algunas veces, patatas y zanahorias.

La chechebsa, también llamada kita firfir (también llamada kita fitfit) es típicamente comida para el desayuno y es uno de los raros platos etíopes comidos con una cuchara. La chechebsa está hecha de injera frita ligeramente u otro pan cocinado en salsa de berbere y generalmente servida con miel. A la derecha es descrita con huevos, los cuales pueden ser sustituidos para que sea vegano.

Carne – La carne fresca es abundante dentro de la cocina etíope. Res, cordero, cabra y pollo son platos de carne muy populares. Por otra parte, la de cerdo es muy difícil de encontrar, esto se debe a las comunidades Cristianas Ortodoxas y Musulmanas que forman bastante bien la populación entera.

El Doro Wot (o wet, o incluso watt) es probablemente el más famoso de todos los platos etíopes. Wot normalmente significa que es picante y Alicha blando, pero no en todos los casos. La palabra Tibs significa “freír”.

Kitfo y Gored gored son platos de carne que se sirven crudos o un poco cocinados.

Kitfo ክትፎ, a veces escrito ketfo, es un plato tradicional encontrado en la cocina etíope. El kifo consiste en carne molida cruda marinada en mitmita (una mezcla de especias a base de chile en polvo) y niter kibbeh (un mantequilla clarificada infundida con hierbas y especias). La palabra viene de la raíz Etio-Semita k-t-f, que significa “cortar finamente; trocear.”

El kitfo cocinado ligeramente raro es conocido como kitfo leb leb. El Kitfo es a menudo servido junto con — a veces mezclas con — un queso blando llamado ayibe o verduras cocinadas conocidas como gomen. En muchas partes de Etiopía, el kitfo es servido con injera, un pan plano hecho de tef, aunque en la cocina tradicional Gurage uno usaría kocho, un denso pan plano hecho con la planta ensete. Una hoja de ensete puede ser utilizada como una guarnición. Aunque no es considerado un manjar, el ketfo es generalmente retenido en alta apreciación. El bistec de tártara de África.

Gored gored es un plato de carne cruda comido en Etiopía y Eritrea. Mientras que el kitfo es carne molida marinada en especias y mantequilla clarificada, gored gores es en cubo y dejada sin marinar. Como el kitfo, es ampliamente popular y considerado un plato nacional.

Wat, we̠t’, wot ወጥ es un guiso etíope o curry que puede ser preparado con pollo, carne de res, cordero, una variedad de vegetales, mezclas de especias tales como berbere y niter kibbeh, una mantequilla clarificada condimentada. Varias propiedades distinguen wats de estofados de otras culturas. Quizás la más obvia es una técnica de cocción inusual: la preparación de un wat inicia con cebollas picadas cocinadas a fuego lento, sin nada de grasa o aceite, en un sartén seco u olla hasta que la mayor parte de su humedad se haya alejado. La grasa (por lo general, niter kibbeh) es luego añadida, normalmente en cantidades que pueden parecer excesivas para los estándares occidentales modernos, y las cebollas y otros aromáticos son salteados antes de la adición de otros ingredientes. Este método causa que la cebolla se rompa y espese el guiso.

El dullet es un combo de hígado, riñón y estómago en varios grados.

Cómo Cocinar Gran Etíope

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