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Português

Uma Introdução à Comida Etíope, o Celeiro da África Oriental

A Comida Etíope é um dos segredos mais bem guardados do mundo. É uma picante mistura de guisados de vegetais e lentilhas e de carnes semi-marinadas. A Etiópia é conhecida como “a terra do pão e do mel” e tem uma diversificada e extraordinária oferta de receitas resultante da sua mescla cultural de pessoas e idiomas. A cozinha Etíope የኢትዮጵያ ምግብ é caracteristicamente composta de pratos de vegetais e, não raramente, de carnes muito temperadas. Isto apresenta-se normalmente sob a forma de Wat (também W’et ou Wot), um guisado espesso, servido com Injera, um grande pão achatado azedo, feito de farinha fermentada de Teff.

Os Etíopes comem exclusivamente com as suas mãos direitas e usam pedaços de Injera para apanhar porções de entradas e pratos secundários.

A Igreja Ortodoxa Etíope prescreve uma quantidade de períodos de jejum (tsom, Ge’ez: ጾም ṣōm), incluindo as Quartas-Feiras, as Sextas-Feiras e toda a época Lent, de modo que a cozinha Etíope tem vários pratos que são veganos.

Um prato típico inclui Injera acompanhado de um guisado picante, que frequentemente tem carne de vaca, borrego, vegetais e vários tipos de legumes, como lentilhas.

A cozinha Gurage também usa a falsa bananeira (enset, Ge’ez: እንሰት inset), um tipo de ensete. A planta é moída e fermentada para fazer uma espécie de pão chamado Qocho ou Kocho (Ge’ez: ቆጮ ḳōč̣ō), que é consumido com Kitfo. A raiz desta planta pode ser reduzida a pó e preparada como uma bebida quente chamada Bulla (Ge’ez: ቡላ būlā), que é frequentemente dada às pessoas que se sentem cansadas ou doentes. Outra preparação Gurage típica é café com manteiga (Kebbeh). O pão de ervas Kita é também feito.

O café tem também um papel importante na cultura e cozinha Etíopes. Depois de cada refeição, uma cerimónia de café é servida. Cada variação é nomeada com base no ingrediente principal no tipo de Wat (ex: Kek Alicha Wat). Contudo, a palavra Keiy normalmente não é necessária, uma vez que a variedade picante é assumida quando omitida (ex: Doro Wat). O termo Atkilt Wat é por vezes usado para referir todos os pratos de vegetais, mas um nome mais específico pode também ser usado (como em Dinich’na Caroht Wat, que se pode traduzir como “guisado de batatas e cenouras”; mas é de reparar que a palavra “Atkilt” é normalmente omitida quando se usa o termo mais específico).

A carne “Tibs”, juntamente com vegetais, é salteada para fazer Tibs (também Tebs, T’ibs, Tibbs, etc., Ge’ez: ጥብስ ṭibs). Os Tibs são servidos de muitas maneiras diferentes e podem ser desde quentes a mornos, ou conter poucos ou nenhuns vegetais. Há muitas variantes desta iguaria, dependendo do tipo, tamanho ou forma dos pedaços de carne usados. Remedius Prutky, o Europeu que visitou a Etiópia em meados do século XVIII, descreve os Tibs como uma porção de carne grelhada servida “para prestar um tributo em particular ou mostrar um respeito especial por alguém”. Isto é provavelmente ainda verdade, uma vez que o prato é preparado hoje em dia para comemorar dias e eventos especiais.

O Fit-Fit ou Fir-Fir é um prato comum de pequeno-almoço. É feito de injera desfiada ou Kitcha frita com especiarias ou Wat. Outro prato popular de pequeno-almoço é a Fatira. Esta iguaria consiste numa grande panqueca frita com farinha, muitas vezes com uma camada de ovo. É comida com mel. A Chechebsa (ou Kita Firfir) parece-se com uma panqueca coberta com Berbere e Niter Kibbeh, ou outras especiarias, e pode ser comida com uma colher.

O Genfo é um tipo de mingau, que é outro tipo de prato de pequeno-almoço. É habitualmente servido numa taça grande com um buraco no meio do genfo e é cheio de Niter Kibbeh bastante temperado. Uma variação do Ful, um guisado de favas com condimentos, servido com crepes assados em vez Injera, é também uma opção comum de pequeno-almoço.

Injera

Começamos por perguntar – O que é Injera?

Injera é um tipo de pão achatado feito na Etiópia e em várias outras nações da África Oriental. O pão é um alimento essencial na Etiópia, onde é servido com quase todas as refeições.

O verdadeiro Injera é feito com farinha de Teff, uma farinha sem glúten produzida a partir do Teff, mas também pode ser feita sem este ingrediente, conforme demonstramos em várias receitas que apresentamos abaixo.

O Injera tem um sabor azedo muito característico e uma textura esponjosa que faz com que seja perfeito para ensopar em guisados e noutros pratos muito húmidos.

Fazer Injera

Para fazer o seu Injera de maneira correcta, é realmente necessária alguma destreza e fazer algumas tentativas. Mas não deixe que isto o desencoraje, uma vez que, assim que dominar esta arte, vai sentir-se muito bem por finalmente conseguir fazê-lo. O outro aspecto a considerar é que leva vários dias a completar esta tarefa (veja abaixo).

Para fazer Injera, os cozinheiros fermentam Teff moído à temperatura ambiente, em grande medida como o fazem os cozinheiros noutras partes do mundo quando preparam pão azedo.

A fermentação recolhe leveduras naturais, que dão ao pão mais abertura e um clássico sabor azedo. É possível sobrefermentar o Teff, potencialmente criando uma massa quase alcoólica ou simplesmente uma massa azeda de mau gosto que não será boa para comer.

As variações do pão achatado podem ser feitas com diferentes tipos de farinha de Teff, ou com misturas de farinha. Assim que a massa está fermentada, põe-se-lhe um pouco de sal e depois é frita, seja numa chapa ou numa frigideira larga. Uma vez que o Teff não tem glúten, o pão não crescerá, mas adquirirá uma textura esponjosa e densa.

Na Etiópia, o Injera acompanha frequentemente pratos e caçarolas, sendo que os convivas separam bocados pequenos deste pão para o usar como colher para a comida, conforme precisem de o fazer. Nas regiões em que o Teff é caro ou não está disponível, outros grãos podem ser usados como substitutos, embora por vezes perdendo-se substancialmente grande parte do seu sabor.

O Injera é feito com Teff, um minúsculo e redondo grão que floresce nas terras altas da Etiópia. Embora o Teff seja muito nutritivo, não contém praticamente glúten. Isto faz com que o Teff seja pouco adequado para fazer pão alto, mas o Injera mesmo assim beneficia das propriedades especiais da levedura. Um breve período de fermentação dá-lhe uma textura arejada e cativante, assim como um sabor ligeiramente amargo.

O Teff é o grão mais pequeno do mundo. São necessárias cerca de 150 sementes de Teff para conseguir o mesmo peso de um grão de trigo!

O Teff é uma erva nativa da Etiópia. A sua semente pode ser cozinhada como um grão, ou moída para fazer farinha. Livre de glúten, o Teff pode ser usado como uma alternativa à farinha de trigo usada em alimentos cozidos. Tem uma variedade de cores, incluindo cor de marfim, cor de bronze e castanho escuro avermelhado. Contém propriedades significativemente nutritivas e é um positivo acrescento a qualquer dieta.

A semente de Teff é pequena. Na verdade, o seu nome significa “perdido”, o que quer dizer que, se você a deixar cair no chão, perder-se-á para sempre. Moê-lo em casa é praticamente impossível, de modo que é melhor comprá-lo já moído. Tem um sabor ligeiro, com uma doçura típica do melaço, que pode aumentar a textura e qualidade nutricional dos alimentos cozidos. O Teff é uma erva, não um grão, e por isso é livre de glúten.

O Teff tem nove vezes mais ferro que o trigo e cinco vezes mais cálcio e potássio que os grãos de cereais. Um ¼ de copo da farinha de Teff contém 113 calorias e apenas 1 grama de gordura. A farinha de Teff tem 4 gramas de fibra por cada ¼ de copo, e representa 5 por cento da dose diária recomendada de cálcio e 13 por cento da dose diária recomendada de ferro.

Especiarias Etíopes 

Embora muitas e diferentes ervas e especiarias componham a culinária Etíope, há dois ingredientes principais que são obrigatórios e que têm que ser compreendidos e dominados. São estes o Berbere e o Niter Kibbeh. Estes não são usados em todos os pratos mas são encontrados em muitos, e são a base da gastronomia Etíope.

Abaixo encontra o que acreditamos serem as cinco principais ervas e especiarias para preparar receitas Etíopes.

Berbere – Não chegará muito longe nas suas experiências com a cozinha Etíope sem esta mistura essencial. Podemos dizer que este é o “Grande Pai” da culinária Etíope. Com uma cor vermelha profunda de pimentão doce, o Berbere é uma mistura de muitas especiarias tendo a sua base muito estabelecida no canto do piri-piri vermelho.

Normalmente, é feito em casa na Etiópia, de modo que cada pessoa o faz ao seu estilo – e claro que cada um crê que a sua versão é a melhor. O processo é demorado, começando com um grande piri-piri vermelho (também chamado Berbere, a propósito), que é seco e esmagado. Depois uma combinação de cebola, alho, gengibre, feno-grego, cardamomo negro, cominho, noz moscada e também canela é adicionada, e a mistura completa é também moída até se tornar um pó fino. Claro que a versão da “Mãe” é sempre a melhor.

O Berbere é habitualmente feito com cebolas, alho e gengibre frescos, mas claro que você pode usar pós secos, embora não seja a mesma coisa. Mas tente e divirta-se. Se quiser fazer as coisas a sério, nós sugerimos-lhe que compre Berbere a sério, de preferência de uma fonte da Etiópia. Aqui ficam algumas notas sobre ervas e especiarias do Berbere Etíope. Cominhos. Não são iguais aos cominhos comuns que compra nas lojas fora da Etiópia. De facto, não são sequer parecidos, nem quanto ao aspecto nem quanto ao aroma ou sabor. ጥቁር አዝሙድ ou Tikur Azmud. Em Português, são frequentemente referidos como Cominhos Negros ou Algaravias Negras, embora não tenham qualquer relação com os Cominhos ou com as Algaravias que são usadas como especiarias em culinária. São também conhecidos como Sementes Pretas (Nigella Sativa). Cardamomo Negro. Mais uma vez, é muito diferente dos tipos Indianos de cardamomo encontrados fora da Etiópia. É muito, mas mesmo muito, maior e contém muitas pequenas sementes que têm um aroma de eucalipto. O Korerima ou Korarima (Aframomum corrorima) é uma parte vital da culinária Etíope e, embora você possa encontrar o cardamomo negro mais pequeno que por vezes é usado na culinária Indiana, a verdade é que não têm o mesmo efeito. Usar cardamomo verde resultará num falhanço de 100% no seu Berbere – são tão diferentes, que não vale a pena usá-lo. Assim, em conclusão, o Berbere Etíope é consideravelmente difícil de fazer adequadamente, mesmo que você tenha todos os ingredientes certos. No entanto, não deixe que isto o impeça de fazer uma tentaiva e de criar o seu próprio Berbere, mas, se quiser aquele autêntico Etíope, isso exigirá muita prática, e acabamos por concluir que a versão da Mãe é sempre melhor do que a nossa. Você pode encontrar muitas Receitas no nosso website, tanto nas Páginas de Receitas como na Secção de Vídeo. Por favor diga-nos como lhe correu!

O Niter Kibbeh (Nit’ir Qibe) é uma temperada manteiga clarificada, um pouco como o Ghee Indiano, mas aromatizada com especiarias. Mais uma vez, isto pode variar de casa para casa. É uma manteiga rica em temperos que acrescenta um sabor especial a muitos pratos Etíopes.

Se o Berbere é o “Grande Pai” das especiarias Etíopes, então a Mitmita tem que ser classificada como o “Peso-Pesado”.

Esta extraordinária mistura cria, sem dúvida, um impacto a sério naqueles que gostam de sabores quentes. Tal como o Berbere, o Mitmita é frequentemente feito em casa e as misturas podem mudar de casa para casa.

Mitmita (Amharic: ሚጥሚጣ?, IPA: [mitʼmitʼa]) é uma mistura de tempero em pó usada na culinária Etíope. Tem uma cor vermelha-alaranjada e contém pimenta thai, sementes de cardamomo, cravinhos-da-índia e sal. Ocasionalmente pode ter outras especiarias, incluindo, mas sem que se limite a, canela, cominhos e gengibre. A mistura é usada para temperar o prato de carne de vaca crua. Além disso, o Mitmita pode ser apresentado como um condimento e polvilhado noutros pratos.

Shiro – O Shiro é um guisado homogéneo cujo ingrediente primário é o grão de bico em pó ou a fava. (Shimbra) É frequentemente preparado com cebolas e alho cortados, e, dependendo da variação regional, gengibre moído ou tomates e piri-piri cortados. O Shiro é servido por cima do Injera ou do Kitcha (um tipo de pão parecido com panqueca sem açúcar). No entanto, pode ser cozinhado numa Taita desfiada e comido com colher – esta versão chamar-se-ia Shiro Fit-Fit. O Shiro é uma parte essencial da comida Etíope. É um prato favorito em ocasiões especiais, incluindo o Lent, o Ramadão e outras épocas de jejum. É um prato Vegano, mas há variações que incluem o Nitre Kibbe (uma temperada manteiga clarificada) ou carne (caso em que se lhe chama Bozena Shiro). O Mitten Shiro é uma mistura de Shiro em pó e especiarias pré-misturadas.

Korarima ou Korerima – Muitas receitas de culinária Etíope que vemos online referem o uso de cardamomo. Isto está correcto, claro, mas o tipo de sementes que é usado é muito diferente. Na culinária Etíope, o cardamomo é também conhecido como Korarima, Korerima, Falso Cardamomo e Cardamomo Etíope. O sabor, aroma e tamanho são muito diferentes dos seus primos negros e verdes mais pequenos. A semente negra mais pequena usada em grandes quantidades na culinária Indiana (Asiática) tem alguma semelhança e aproxima-se mais ao sabor deste do que a verde. Conhecido como cardamomo Hill, cardamomo de Bengala, cardamomo grande, cardamomo Indiano, cardamomo do Nepal, cardamomo com asas, ou mesmo cardamomo castanho, tem mais ou menos um oitavo do tamanho em relação ao que é usado na Etiópia. O cardamomo verde mais comum é muito mais pequeno que o seu primo negro, e, em sabor, não se aproxima de modo algum da versão muito maior da variedade Etíope. O Aframomum corrorima, ou aquilo que chamamos de Korerima, é usado de muitas maneiras na culinária Etíope, incluindo no Berbere, no Mitmita, no Nite Kibbeh ou Niter Kibe (manteiga temperada), assim como, em algumas ocasiões, no café ou como erva medicinal. A importância do Korerima é tão grande, que não pode ser exagerada na Culinária Etíope. A conclusão é que, quando se está a cozinhar qualquer prato Etíope, você deve manter-se longe do cardamomo verde. Se não conseguir obter Korerima, então talvez valha a pena usar o cardamomo negro mais pequeno, mas claro que, se conseguir obter o real cardamomo de que estamos a falar, então a sua comida Etíope irá saber como é suposto.

Beso Bela – Uma erva incrivelmente delicada que é secada ao sol e frequentemente reduzida a pó. Tem uma flor roxa e um aroma delicioso. Também conhecida como manjericão sagrado, esta erva é uma absoluta necessidade para qualquer prato Etíope. Use-a como usaria um manjericão normal ou um tipo de orégãos. Excelente para esfregar em carnes, frango ou peixe de churrasco, fica óptima num Ragu ou num molho com base de tomate. Os seus usos na comida Etíope são amplos e podem ser encontrados no Kibe (kibbbeh, qiibe), uma manteiga temperada Etíope, no Shiro, no Berbere e em muitos outros pratos. O manjericão normal encontrado fora da Etiópia, ou seja, um tipo italiano de manjericão, não o substitui.

O Koeret ou Lippia Javanica é um membro da família verbena. Há cerca de 200 variedades de Lippiae e eu estou absolutamente sem certezas acerca de todas as que se encontram fora da Etiópia. A variedade Etíope tem um sabor ligeiramente herbáceo e pode ser descrito como sendo parecido com os orégãos mas com um sabor floral mais forte. Muito semelhante no seu uso ao Besobela, no sentido em que pode ser usado como uma erva seca que se pode polvilhar na comida, fica excelente num molho. É amplamente usado na cozinha Etíope e obrigatório em muitos pratos, incluindo o Kibe (manteiga temperada Etíope).

O Mekelesha ou Kimen Wot é uma mistura de 7 especiarias – Korerima (Cardamomo Etíope) – Cravinho da Índia – Paus de Canela – Pimenta Preta Inteira – Cominhos – Noz Moscada – Timiz / Pimenta Longa Indiana

O Awaze é uma mistura de molho de chili comum feito de muitas maneiras diferentes. Uma versão básica ou comum inclui Nitre kibbeh, Berbere, limão, gengibre ou alho e algum tipo de álcool, que poderá ser Tej, Gin ou mesmo vinho. Este molho é usado como um molho de acompanhamento, ou para deitar e usar em cozinhados, como nos Awaze Tibs.

Pão A comida Etíope não se reduz ao Injera; veja estes outros tipos de Pão.
Estes incluem: Ambasha, Doro Dabo, Mul Mul, Hibist e Anababero.

Hibist. É um leve pão Etíope cozido a vapor, saboroso com qualquer refeição. Sirva com chá ou We’t (guisado).

Mulmul. É um pão ou Dabo com um aspecto muito típico, um pão longo.

Doro Dabo. Significa pão de galinha e é realmente excelente. Demora muito tempo a fazer mas vale mesmo a pena ter esse trabalho.

Pão de cebola. É feito de uma maneira parecida com o Door Dab, o que implica fazer um molho Berbere quente e depois adicioná-lo à mistura de pão.

Ambasha. Um tipo de pizza achatada com as suas características linhas, que é frequentemente feita com um toque de sumo de laranja.

Anababero. Um tipo de tarte de Injera: molhe um pedaço de Injera com Niter Kibe temperado com Berbere, ponha outro Injera por cima, molhe com um pouco mais da mistura, e depois faça mais uma camada com Injera (ou mesmo uma quarta camada, se quiser). Um Anababero completado é húmido e aparece vermelho devido ao Kibe e ao Berbere – uma refeição picante, rica e satisfatória para uma manhã. Você pode até fazer Anababero de raiz com farinha de trigo, criando substitutos grandes e redondos usando uma panela de tamanho adequado para pizzas, que cobre com massa do tipo de panqueca e coze no forno.

Outros tipos de pão incluem Kita simples ou cozida em folhas de banana.

Comida Vegana Vegetariana

A comida Etíope pode ser pesada na parte da carne – mas a culinária deste país da África Oriental está também cheia de pratos deliciosos e super satisfatórios pratos que são perfeitos para pessoas vegetarianas, veganas e que não consomem gluten ou lactose.

A comida Etíope é provavelmente melhor conhecida pelo pão de massa fina, esponjosa e azeda chamado Injera, que serve de “colher” para as lentilhas, feijões, carne e molhos de vegetais amontoados no topo. Parte do que faz com que a comida Etíope seja perfeita para tantas dietas é o facto de que há sempre uma opção de ‘jejum’ (ou sem alimentos animais): muitos Etíopes são Cristãos Ortodoxos e tradicionalmente comem comida vegana às Quartas-Feiras e às Sextas-Feiras, assim como noutros dias especiais.

A culinária Etíope é muito semelhante à comida do seu país vizinho e rival Eritreia (que até 1991 era parte da Etiópia). Uma parte do estilo culinário do país também reflecte as influências de vizinhos como o Sudão (onde o pão azedo é chamado de Kesra), e o impacto duradouro da governação parcial italiana de meados do século XX.

O Shiro é um delicioso prato baseado em farinha de grão (às vezes também incluindo lentilhas e favas), cozinhado lentamente no popular – e picante – molho vermelho Berbere Etíope. Há vários tipos de Shiro que se podem saborear, desde o cremoso e fino Shiro Wot ao espesso e pastoso (mas mesmo assim primoroso) Shiro Tegamino. O Atkilt Wot é uma deliciosa combinação de vegetais, com couve, cenouras e batatas mergulhadas num leve molho.

A Azifa é uma salada de lentilhas verdes que é tão perfeita isoladamente quanto se for misturada com Injera. O Gomen é feito de legumes salteados e especiarias cozinhadas até um ponto de saborosa perfeição. Os Inguday Tibs são cogumelos salteados com cebolas. Na cozinha Etíope, os pratos de Tibs normalmente envolvem carne, mas podem-se fazer com cogumelos, sendo veganos.

O Mesir Wot é uma deliciosa (e belamente colorida) combinação de lentilhas vermelhas divididas e mergulhadas num picante molho berbere. O Fasolia é feijão verde, frequentemente salteado com cenouras e cebolas caramelizadas.

O Kik Alicha é um prato de ervilha guisada frequentemente cozinhada com um suave molho de açafrão-das-índias. Há vários tipos de pratos de Alicha (e maneiras de o dizer em Português), dependendo das especiarias que se usem e da consistência das lentilhas e do molho. A salada de beterraba Etíope é uma saborosa combinação de beterrabas marinadas, especiarias, e, às vezes, de batatas e cenouras.

A Chechebsa, também conhecida como Kita Firfir (também chamada Kita Fitfit), é tipicamente comida ao pequeno-almoço e é um dos raros pratos Etíopes que é comido com uma colher. A Chechebsa é feita com um Injera levemente frito, ou com outro pão cozido em molho Berbere, e normalmente servida com mel. No lado direito, está apresentado com ovos, que podem ser substituídos, na sua versão vegana.

Carne – A carne fresca é amplamente usada na cozinha Etíope. Bifes de borrego e frango são pratos muito populares. A carne de porco, por outro lado, é muito difícil de encontrar, o que se deve às comunidades Cristã Ortodoxa e Muçulmana, que basicamente englobam o todo da população.

O Doro Wot (ou Wet ou mesmo Watt) é provavelmente o mais famoso de todos os pratos Etíopes.
Wot normalmente significa que é picante e Alicha significa que é suave, mas nem sempre é assim.
A palavra Tibs significa “fritar”.

Kitfo e Gored Gored são pratos de carne de vaca que são servidos crus ou muito ligeiramente cozinhados.

Kitfo ክትፎ que às vezes se diz Ketfo, é um prato tradicional da cozinha Etíope. O Kitfo é composto de carne crua picada, marinada em Mitmita (uma mistura de especiarias com base no piri-piri) e Niter Kibbeh (uma manteiga clarificada com uma infusão de ervas e especiarias). A palavra deriva da raíz Etio-Semítica k-t-f, significando “cortar finamente; picar.”

O Kitfo cozinhado de forma levemente rara é conhecido como Kitfo Leb Leb. O Kitfo é frequentemente servido com – por vezes misturado com – um suave queijo chamado Ayibe ou com legumes cozidos conhecidos como Gomen. Em muitas partes da Etiópia, o Kitfo é servido com Injera, um pão achatado feito de Teff, embora na tradicional cozinha Gurage se use Kocho, um espesso pão achatado feito a partir da bananeira. Uma folha de bananeira pode ser usada como guarnição. Embora não seja considerada uma iguaria, o Kitfo é realmente considerado como algo excelente. O bife tártaro de África,

O Gored Gored é um prato de carne de vaca crua tanto da Etiópia como da Eritreia. Enquanto o Kitfo é carne de vaca picada marinada em especiarias e em manteira clarificada, o Gored Gored é cortado e deixado sem marinar. Tal como o Kitfo, é amplamente popular e é considerado um prato nacional.

O Wat, we̠t’, Wot ወጥ é um guisado ou caril Etíope que pode ser preparado com frango, carne de vaca, borrego, uma variedade de vegetais, misturas de especiarias como Berbere e  Niter Kibbeh, uma manteiga clarificada temperada. Há várias características que distinguem os Wats de outros guisados de outras culturas. Talvez a mais óbvia seja uma técnica incomum de cozinha: a preparação de um Wat começa com cebolas cortadas cozinhadas em lume brando, sem qualquer gordura ou óleo, numa caçarola seca até que muita da sua humidade se evapore. A gordura (normalmente Niter Kibbeh) é então adicionada, muitas vezes em quantidades que podem parecer excessivas de acordo com padrões ocidentais, e as cebolas e outros ingredientes aromáticos são salteados antes da adição de outros ingredientes. Este método faz com que as cebolas se desfaçam e tornem o guisado mais espesso.

O Dullet é uma combinação de rins, fígado e tripa em vários graus

How To Cook Great Ethiopian – Como Cozinhar Excelente Comida Etíope

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